Ogni tanto l’opinione pubblica decide di occuparsi di questo argomento. Puntualmente, ogni quattro o cinque anni, qualcuno grida allo scandalo, si leggono articoli, si sentono notizie, le persone si infervorano, ma poi dopo un pò tutto tace di nuovo. E per questo i miglioratori del pane continuano ad essere usati, sempre più diffusamente. Ma cosa sono i miglioratori del pane? Il nome ci suggerisce il loro utilizzo ma può trarre in inganno. Sono infatti delle sostanze, degli additivi usati per migliorare non certo la qualità del pane quanto la forza degli impasti, la tenuta, la lievitazione. Servono soprattutto nel caso in cui si usino delle farine di qualità inferiore (e qui si pone un altro problema che analizzeremo successivamente). Ma, domanda da un milione di dollari…. cosa contengono davvero i miglioratori del pane? Non è facile capirlo con precisione. Alcuni miglioratori contengono enzimi. Enzimi estratti dal pancreas del maiale. E questo è un bel problema se si segue una dieta vegetariana o vegana. Un prolema perchè non c’è nessuna etichetta che indichi la presenza di questi additivi e non è obbligatorio dichiararli. Ma anche chi non è vegetariano può provare un senso di ribrezzo al pensiero di mangiare enzimi pancreatici in mezzo al pane.
Continuando la ricerca, troviamo un sito che vende proprio questi miglioratori per pane, rifornisce forni e pasticcerie. Troviamo un’ampia scelta di miglioratori di tutti i generi, ma dagli ingredienti misteriosi. Infatti nella descrizione dei prodotti, eccetto in alcuni lacunosi casi, non c’è la minima menzione degli ingredienti.
Ci sta il “Miglioratore universale adatto a tutti i tipi di pane e prodotti da forno“che:
- Migliora la qualità degli impasti, la loro “forza” e la tenuta in lievitazione
- Rende gli impasti ben estensibili e facilmente lavorabili
- Basso dosaggio di utilizzo, poichè è attivo anche a dosi molto basse
- Conferisce sviluppo ottimale ai prodotti finiti
- Mollica soffice e profumata con crosta sottile e croccante
- Non contiene emulsionanti da dichiarare in etichetta
- E’ di impiego universale e può essere utilizzato per tutti i tipi di pane e di prodotti lievitati da forno
Poi c’è il “Miglioratore universale con lecitina per pane e prodotti da forno” che contiene lecitina, un emulsionante di origine vegetale dalle note proprietà positive.
- Sapore ricco e gustoso
- Contiene glutine, che conferisce stabilità e tolleranza di lievitazione agli impasti, che risultano anche più plastici e di facile lavorazione
- Ottime prestazioni anche con le tecniche di lievitazione ritardata (fermalievitazione)
E infine i famigerati miglioratori enzimatici, più decine di altri miglioratori adatti ad ogni tipo di lievitazione, temperatura, impasto, farine usate. Un’ampia scelta, ma in nessuno di questi casi c’è il minimo accenno agli ingredienti. Per quanto riguarda la lecitina di soia, piu che di proprietà positive (come le definiscono loro) bisognerebbe parlare di lecitina di soia dalla provenienza sconosciuta e probabilmente OGM. E il bello è che la stessa azienda commercializza anche farine e miglioratori biologici, sempre non indicando gli ingredienti e la provenienza, ma solo un vaga descrizione: Coadiuvante a base enzimatica con ingredienti da agricoltura biologica.
E adesso arriviamo alla qualità delle farine usate: è indubbio che se si usa una buona farina di qualità e un buon lievito fresco non industriale, l’impasto viene bene anche senza miglioratori. Quindi è ovvio che chi usa questi miglioratori lo fa per sopperire alla scarsa qualità delle farine e del lievito usato.
Anche delle farine di pane e pasta si è parlato molto ultimamente. Infatti ormai la maggior parte della farina e del grano vengono importati e addirittura semilavorati già all’estero. In alcuni casi (quelli noti, perchè sottoposti a sequestro durante i controlli), i livelli di micotossine erano molto al di sopra dei livelli stabiliti per legge a causa di produzioni e stoccaggi scorretti. Ma i controlli si sa che sono fatti a campione, quindi probabilmente per una derrata che è stata fermata ne sono passate dieci contaminate da micotossine. Dobbiamo purtroppo precisare che in molti casi il problema delle micotossine è anche italiano, e dovuto alla scarsa (inesistente) pulizia dei silos o alla cattiva conservazione delle farine da parte dei forni.
Quindi nel nostro pane oggi possiamo trovare enzimi pancreatici, soia ogm, sostanze antimicotiche, vari additivi chimici non meglio identificati, grassi idrogenati, e chissà cos’altro. I danni che tutto ciò provoca alla salute sono ancora poco conosciuti, ma diversi studi hanno dimostrato che c’è una stretta relazione tra l’uso di additivi chimici e le allergie che sono in aumento esponenziale negli ultimi anni, così come la celiachia. Stiamo inoltre assistendo alla nascita di nuove patologie, come la MCS (Sensibilità Chimica Multipla), una grave e mortale patologia ambientale. E la ME (encefalomielite mialgica, chiamata precedentemente sindrome della fatica cronica) una patologia multifattoriale e invalidante dalle cause ancora sconosciute (con concause sicuramente ambientali).
Ma quindi è impossibile essere sicuri della qualità del pane che si mangia? Sembrerebbe di si, possiamo dire chè è molto difficile, ma non impossibile. E’ difficile, perchè mantenere sempre l’attenzione alta su quello che si compra è faticoso. E’ difficile perchè se si vuole essere sicuri che il pane che mangiamo sia sano, bisognerebbe imparare a farselo in casa (possibilmente a mano) e farlo quotidianamente, usando farine da agricoltura biologica made in Italy (è vero anche che al giorno d’oggi il vero biologico non esiste quasi più, data anche la contaminazione dei terreni, dell’acqua e dell’aria, però i prodotti bio sono sicuramente più sani).
Ma forse vale la pena tentare, facendo diventare questi gesti sconosciuti o quasi, una piacevole routine.
E voi vi fate il pane in casa da soli? Vorreste cominciare? Fateci sapere le vostre esperienze!
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